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河南大叔露天做喜宴,一桌九凉十热19道菜,扣碗肉最诱人

盛夏时节,在河南禹州神垕镇的一座农家院里,一场乡村米面喜宴正在进行中,做菜的厨师姓宋,今天他要和其余三位厨师一起,准备中午的45桌饭菜,这些饭菜有凉菜、热菜、扣碗和汤,每桌19道,算下来他们今天要在很短的时间内做好这八百多份菜。

米面喜宴,是农村除了婚宴之外最为隆重的宴席,举行喜宴的日子,一般选在小孩出生后的第九天或者第十二天。通常在举行宴席的前一天,孩子的家长会联系好做饭的厨师还有租赁桌椅板凳的商家,家长按照厨师的要求上街买菜,桌椅板凳也会提前送达。

45桌宴席,一共请了四位厨师和八九个打杂帮忙的妇女,他们算是一个临时组建的团队,每人负责烹制各自拿手的菜肴,工作时间是一天半,从头一天下午开始到宴席结束,厨师每人可得300元报酬,帮忙的妇女能得到80元报酬。

在宋师傅的面前,有三口大铁锅,这些锅的用途也分的很清,一个炒菜、一个熬汤煮肉,一个用来蒸扣碗,炒菜的时候谁站在锅前谁就是“大厨”,大家按照上菜的顺序轮流施展厨艺。

据宋师傅介绍,在宴席开始的时候,先上五荤四素九道凉菜,五荤是大肉拌芹菜、牛肉拌蒜苔、 肉焖子、麻辣鸡块、鸡胗子;四素是核桃仁芹菜、油炸花生米、 粗凉粉、猕猴桃。其中四道素凉菜是“压桌菜”,放在桌子的四角,从头吃到尾并不撤换。

凉菜上过之后,炒菜的大锅开始忙碌起来,和很多地方的饮食风俗不同的是,这里宴席的热菜数量不是很多,宋师傅说一共四道热菜:炒腐竹、红烧肉、焖面和炒肉片,只是每一道都要同时炒四十多份,这工作量算算也不小。

上菜的时候,每位厨师面前都有两大盆菜,端盘的妇女每人负责五桌,端着空盘子从这一排大盆前走过,厨师拎勺子挨个往盘子里盛。宴席一旦开始,一般不能出现“人等菜”的情况,所以大家在这个时候都专心干活,一切显得紧张而有序。

在九道凉菜和四道热菜之后,是六道碗装的汤菜,锅里蒸的是方块肉和小酥肉,这两样扣碗是当地宴席必上的硬菜,很多人觉得这是整个宴席中最诱人的两道菜。其余几道汤菜分别是豆腐丝汤、羊肉炖萝卜、糯米甜酒汤、鸡蛋汤等。

在街边的空地上,搭着遮阳棚,棚底下坐满了前来贺喜吃席的宾客,在过去这种宴席要持续很长时间,特别是男性宾客,在上凉菜之后就开始划拳饮酒,如今可能是开车的比较多,也可能是健康观念深入人心,如今大家的兴趣似乎都放在吃上,吃美之后如果有剩菜,还可以打包带回家,这样就不会浪费。摄影记录|张根栋(图文乡土河南原创,剽窃必究)

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